、家（jiā）常香辣鱼

用料：鱼（鲢鱼（yú））、蒜（suàn）瓣、葱、姜、自制辣（là）酱、生（shēng）抽、老抽、盐、料酒、白糖、白胡椒粉（fěn）、香菜（cài）

做法：

1.蒜瓣（bàn）剥（bāo）好，姜切片，葱切葱花

2.鱼整理（lǐ）好切块，稍（shāo）稍放（fàng）一点盐，抓匀（yún）腌一小会（huì）儿可以

3.锅中放（fàng）适量油，爆香姜片，下鱼块

4.一（yī）面煎好，翻面，两面煎，生抽适量，老抽一点点（diǎn）就好（hǎo）

5.料酒可以多点，放蒜瓣，晃（huǎng）下锅子就好（hǎo），让汤汁均匀到鱼块就好，不用翻炒

6.盖（gài）上锅盖大火焖煮5分钟，打开锅盖放适量辣酱（jiàng）

7.一点点（diǎn）白糖提（tí）味儿（ér）

8.晃下锅子（zǐ）。。让辣酱尽量均匀（yún）到鱼块（kuài），盖上锅盖焖煮2-3分钟入味即（jí）可（kě）

9.撒适量白胡椒粉，撒葱花，撒香菜，即（jí）可出锅

二、红（hóng）烧鱼（yú）

用（yòng）料（liào）：海鱼一条、五花肉50克、植物油一汤匙、盐适量、葱段2段、姜（jiāng）3片、蒜3瓣、酱油一大勺、料（liào）酒一（yī）汤匙

做法：

1.海（hǎi）鱼刨肚去（qù）肠清洗（xǐ）干净，葱切段，姜（jiāng）、蒜切片，五花肉切条；

2.炒锅（guō）放（fàng）入一汤匙植（zhí）物（wù）油，放（fàng）入（rù）葱（cōng）姜蒜煸（biān）出香味（wèi）

3.放入五花（huā）肉翻炒；

4.待五（wǔ）花肉煸至出油（yóu）变成（chéng）金（jīn）黄色，放入一（yī）大勺酱（jiàng）油（yóu）；

5.五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味；

6.锅中放入适量（liàng）的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒；

7.放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟；

8.放适量（liàng）的盐调（diào）味，大（dà）火（huǒ）收一下汤汁，即可起锅；

9.装盘后放适量的（de）香菜和（hé）红椒丝装饰

三、香辣水煮鱼

用料：草鱼一（yī）条、花椒20克、藤椒20克、植（zhí）物（wù）油（yóu）700克、干红辣椒60克（kè）、米（mǐ）酒2勺、白酒（jiǔ）2勺、盐2勺半、姜10片、葱白（bái）一段、淀粉1勺、香叶2片、丁香十几粒（lì）、桂皮一（yī）段、八角2个

做法：

1.草鱼一条，鱼（yú）的个头越（yuè）大越（yuè）好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美（měi）观些哦！

2.草鱼（yú）宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱（zhù）骨切开（kāi），将（jiāng）鱼片切两片，然后将鱼（yú）排片下来。

3.为了防止鱼肉（ròu）滑动（dòng）不好片鱼（yú）片，可以在鱼肉下（xià）面铺上厨房纸巾，这（zhè）样鱼肉不（bú）会来回滑动，片鱼片的时候就方（fāng）便多（duō）了。

4.右手持（chí）刀（dāo）左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分（fèn）锋利。小心别切刀手，鱼片片（piàn）得越薄越好，越薄的（de）鱼片也越（yuè）有韧劲，不会（huì）轻（qīng）易断。

5.片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼（yú）肉上的杂质，淘洗过的鱼片（piàn）煮好以后汤里杂质少。

6.淘洗干净后的（de）鱼片放在漏勺（sháo）里沥干水分后，加入2勺（sháo）米酒，5片姜（jiāng）、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里（lǐ）不建议大家放（fàng）蛋（dàn）清，加了蛋（dàn）清后汤会变得（dé）浑浊，放一（yī）勺淀粉起（qǐ）到嫩肉的效果即可。

7.鱼头和鱼排骨（gǔ）剁块，同样清（qīng）洗干（gàn）净无杂质。

8.黄豆（dòu）芽（yá）和莴笋各150克（kè）。

9.干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣（là）的干（gàn）红辣椒，如果（guǒ）您家里的干红辣椒是特辣（là）的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来（lái）酌情添加哦！

10.花椒和（hé）藤（téng）椒各20克（kè）。花椒颜色偏红，藤椒（jiāo）颜色偏草绿。花椒（jiāo）香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据（jù）个人口感酌情（qíng）添加。

11.植（zhí）物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒（jiāo）、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十（shí）几粒丁香、一（yī）段桂皮（pí），小火5-8分钟慢慢爆香。

12.然后倒入30克干红辣椒后（hòu）关火，让油的余温烹出干辣椒（jiāo）的香味和辣味就好！

13.关火让油的温度（dù）慢慢降下来后捞出油里的（de）全（quán）部香料（liào）扔掉。

14.降（jiàng）温后的油继续（xù）加入余下的5克花椒（jiāo）和5个藤（téng）椒，小火爆香。

15.冷水（shuǐ）加入鱼（yú）头和鱼排，水开后放入2勺半盐、2勺白（bái）酒、5片（piàn）姜小火加盖煮30分钟（zhōng）。

16.黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底，将煮好的鱼头（tóu）和鱼排捞出放在菜上。

17.煮（zhǔ）鱼头和鱼排的水下（xià）入鱼片，不要一次全部将鱼（yú）片倒（dǎo）入锅里，开中（zhōng）小火（huǒ），一片片将鱼片下入锅里（lǐ）。全程（chéng）不要开大火（huǒ）。

18.煮（zhǔ）熟的鱼片捞出盛在大碗（wǎn）里，将（jiāng）煮鱼的汤也倒一些在大（dà）碗里，热（rè）油（yóu）里（lǐ）倒入（rù）剩下30克干红（hóng）辣椒（jiāo）后关火，不要辣椒籽。

19.趁热将辣椒和花椒藤（téng）椒油一起（qǐ）倒在鱼上

四、香菇豆腐鲫鱼汤（tāng）

用料：鲫鱼1条、鲜香菇4朵、豆腐1块、葱（cōng）1根、枸（gǒu）杞1小把、盐2小勺、生（shēng）姜4片（piàn）、植物油1大（dà）勺

做法：

1.鲫鱼杀好（hǎo）以后拿回家，肚子里面的黑（hēi）膜洗净，外面要（yào）用刀逆着（zhe）多刮几遍，刮去表面（miàn）的脏东西，香菇跟豆腐准备（bèi）好（hǎo）

2.煎锅烧热，倒（dǎo）入适量油（yóu），放姜（jiāng）片爆（bào）香

3.放入（rù）鲫鱼大火煎

4.一面煎（jiān）好以后翻面继续，煎到（dào）两面金（jīn）黄（huáng）

5.豆腐切片（piàn），香菇两朵切片，两朵（duǒ）打十字花刀（dāo）

6.鱼（yú）煎好以（yǐ）后倒进另外一（yī）个（gè）深锅里，加足开（kāi）水，没（méi）过鲫鱼的一半以上，加盐（yán），盖锅盖大火（huǒ）烧

7.大火（huǒ）煮3-4分钟，汤色变（biàn）白以后（hòu）放入豆腐

8.再放入香（xiāng）菇（gū）同煮（zhǔ）5分钟

9.出锅前放入葱（cōng）花跟（gēn）枸杞，再焖一分钟（zhōng）即可（kě）装盘

五、豉椒清（qīng）蒸鱼（yú）片

用（yòng）料：白（bái）鲢鱼200克、蒸鱼（yú）豉油2勺、花生油适量（liàng）、盐一勺、大葱适量、甜椒适量（liàng）

做法：

1.鱼（yú）切片,用少许盐料（liào）酒（jiǔ），胡椒粉腌10分（fèn）钟

2.姜切丝 葱切丝，大蒜切片（piàn）

3.干豆豉（chǐ）准备适量（liàng）

4.摆（bǎi）盘(下面放一些蒜片（piàn）,蒸好了（le）以后有股（gǔ）蒜香)，上面（miàn）放（fàng）葱丝，姜丝,放一勺（sháo）蒸鱼豉油

5.上笼蒸7分钟

6.锅里加入2汤（tāng）匙的油烧热

7.从新（xīn）在鱼片面上摆上（shàng）葱姜丝，在把热油浇在鱼片上（shàng）即（jí）可

六、松鼠（shǔ）鳜鱼

用料：桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少（shǎo）许（xǔ）、番茄酱10克、 植物油500克、湿（shī）淀粉（fěn）40克 、食盐适量、 食醋15克。

做法：

1.将桂（guì）鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上（shàng）的（de）皮衣，洗净，把（bǎ）鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把（bǎ）鱼背部（bù）的鱼（yú）骨切掉（不要把鱼（yú）腹切破），在（zài）尾巴处（chù）留约1雨的脊骨（gǔ）。桂鱼去骨后，皮朝下摊（tān）开，用斜刀切成花刀（dāo），刀深达（dá）肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴（bā）处开（kāi）一个口（kǒu），将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒（sā）上食盐、胡椒粉、料（liào）酒、湿淀粉（fěn）（少许）涂匀。

3. 炒锅（guō）上火，烧热（rè）后倒（dǎo）入（rù）植物油，油热至（zhì）七成，将（jiāng）桂鱼（yú）蘸少（shǎo）许（xǔ）淀粉，放油锅中炸数分（fèn）钟，再将（jiāng）鱼头（tóu）蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄（huáng）色捞出（chū），将有花刀的一（yī）面朝上摆在鱼盘中（zhōng），装上鱼头（tóu）。

4.将（jiāng）松子放在（zài）油锅中，待熟后捞（lāo）出，放（fàng）小碗中。5.炒锅中留少（shǎo）许油，放入少（shǎo）许（xǔ）清（qīng）汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋（cù），烧沸后，用湿淀（diàn）粉勾芡（qiàn），加入热油少许推（tuī）匀，出（chū）锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

七、剁椒带鱼

用料：带鱼（yú）500g、蒸鱼豉油1/2茶匙、剁椒（jiāo）酱5茶匙、胡椒粉（fěn）1/2茶匙、料（liào）酒（jiǔ）2茶匙

做（zuò）法：

1.带鱼解冻冲洗干净，加入料酒和白胡椒（jiāo）粉（fěn）腌制1小时左右（yòu）；

2.腌好后，放（fàng）入（rù）盘里，码放整齐（qí），表层加剁椒酱；

3.放入蒸锅里，蒸8分钟（zhōng）左右即可（kě）出锅（guō）；

4.出锅后，倒去盘里的水，加入蒸鱼豉油，拌匀即可（kě）

八（bā）、百（bǎi）里香煎鱼

用料：海鱼（yú）300克（kè）、百里（lǐ）香5克、胡（hú）椒粉（fěn）、生粉、盐（yán）

做法：

1.百里香洗干（gàn）净，剁碎。

2.鱼洗干净，去掉（diào）内脏后沥（lì）干（gàn）水分，再用刀（dāo）轻（qīng）轻划三下。

3.放进大（dà）碗里，加入小（xiǎo）许切碎后的百里香（xiāng）、胡椒粉和（hé）盐，均匀（yún）地（dì）抹（mò）在鱼身上，腌制2小（xiǎo）时。

4.把腌（yān）制好的鱼取出，放进装有生粉的碟子里，轻轻抖动（dòng）一下，使（shǐ）鱼身正反两面都能拍上生粉。

5.热（rè）锅下油，油烧至6成热（rè）时，放入海（hǎi）鱼。

6.中小（xiǎo）火煎至两面（miàn）金黄。

7.加入剩余（yú）的百里香碎。

8.轻（qīng）轻地晃动一下煎锅，使鱼均（jun1）匀地沾上百（bǎi）里碎后，加（jiā）入小许清水，盖上（shàng）锅盖，焖煮3—5分钟

九、清蒸鲈鱼

用料：鲈（lú）鱼1条、姜（jiāng）10几（jǐ）片、火腿1根、红辣椒2个、盐10克、米酒20克、蒸鱼豉油（yóu）20克、花（huā）椒10几粒、大料1粒（lì）、葱丝10克

做法：

1.新鲜刚宰（zǎi）杀的（de）河鲈鱼一条，个头大概（gài）在1斤2两左右为宜.

2.鲈鱼清洗（xǐ）干（gàn）净后去头（tóu）去尾。

3.鲈鱼从背部切开，肚子（zǐ）部（bù）分不要切断。

4.鲈鱼里加（jiā）盐10克、米酒（jiǔ）20克、蒸鱼豉油20克、花（huā）椒10几粒、大料1粒（lì）、葱丝少许腌制30分钟。

5.姜片和火（huǒ）腿切片后摆在盘子底部（bù），放上（shàng）鲈鱼（yú），摆好（hǎo）造型（xíng）。上锅（guō）大火烧开冒（mào）起后蒸10分钟。

6.小火2-3分钟爆香花椒，鲈鱼出锅后加少许葱丝和辣椒，趁热浇（jiāo）上花椒油（yóu）即可

十、糖（táng）醋鱼块

用料：草（cǎo）鱼肉（约700克）、盐1茶（chá）匙、干（gàn）淀粉（fěn）1大匙、番茄沙（shā）司2大匙（shí）、清水200ml、白醋（cù）2大匙、白糖2大匙、水（shuǐ）淀粉1大匙、料酒1茶匙

做法：

1.将草鱼（yú）的（de）肉洗净，去（qù）掉鱼皮和鱼骨，切成1cm的厚（hòu）片。放（fàng）入盆（pén）中，调（diào）入1/2茶匙的（de）盐，料酒（jiǔ）和干淀（diàn）粉，抓拌均匀后（hòu）腌制20分钟。

2.平底不粘（zhān）锅中倒入（rù）油（比炒菜放油量大些），大火加热（rè）至7成（chéng）热时，把（bǎ）鱼块放入，中小火（huǒ）煎炸至两面（miàn）金黄后捞（lāo）出沥干油，放入盘中（zhōng）。

3.用一个碗（wǎn）倒入番（fān）茄沙司，清水，白（bái）醋，白糖（táng）和剩余的1/2茶匙盐，搅匀调成汁（zhī）。

4.另起一锅烧热，倒入少量的油（是日常炒菜的1/3），把调好的汁倒入（rù）锅中，用勺子（zǐ）沿着同一方向（顺时针（zhēn）或逆时针）搅拌（bàn），最后淋上水淀粉勾芡。

5.将糖醋芡汁（zhī）淋在煎炸好的（de）鱼块上。

6.最后（hòu）撒（sā）些熟白芝麻，点缀一（yī）下即可

十一、四川麻辣鱼

用料：草（cǎo）鱼一（yī）条（tiáo）、四（sì）川（chuān）酸（suān）菜一包、小米（mǐ）辣、干辣椒、芹菜（cài）、香葱、郫县豆瓣酱、料酒（jiǔ）、老姜、干花椒、红薯淀粉、食盐、味精、芝麻

做法：

1.把（bǎ）蒜（suàn）切丁（dīng），生姜（jiāng）切片，小米辣切段截(越多越辣（là）) ，干辣（là）椒切节节(越多越辣（là）) 干花椒一小把，想吃麻点就（jiù）多放点，四（sì）川特产的酸菜包（bāo），一包就够了，切成一条一条，把芹菜和香葱切节（jiē），另外用三四个小米辣和（hé）几颗（kē）蒜瓣都切沫。以上都备用。

2.鱼切片 放入碗中加（jiā）入盐巴.料（liào）酒（jiǔ）.郫县豆瓣（bàn）酱（jiàng）.还有红薯粉适量(让鱼更嫩) 去腥味！ 喜欢（huān）辣一点可以切一点小米辣放进（jìn）去一起腌制噢

3.锅里面多放点油（yóu） (菜油)烧到八十度放入之前备好的材料 炒香(一（yī）分钟即可)，然后放入水 (水的多少根据鱼的多少放（fàng）)

4.水开了之后煮两分钟熬汤喂 放入鱼头先煮（zhǔ）一分钟。然后放入（rù）剩余的鱼 煮一分钟翻鱼煮（zhǔ）一分半就好了（le） ！！关火（huǒ）放入芹菜和葱（cōng）和味精盐巴（bā）！

5.倒进碗里（lǐ），把小米辣和蒜切成沫（mò）放入鱼里面(不（bú）要洒开了)在洒点芝麻

6.放点葱段，锅中（zhōng）放（fàng）少许油烧（shāo）热浇在放（fàng）的（de）小米辣（là）和（hé）蒜沫还有葱段上面，完成（chéng）

十二、双椒鱼（yú）头

用（yòng）料：鱼头1个、剁椒1勺（sháo）、小米椒1勺、姜、香葱、盐（yán）、黑胡椒、鸡精

做法：

1.鱼（yú）头洗净，用盐胡（hú）椒粉食用油（yóu）鸡精腌渍10分钟（zhōng）；葱姜蒜（suàn）切末分别和两（liǎng）种辣椒混合。

2.鱼头（tóu）上（shàng）铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不（bú）要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。

3.锅（guō）里放油（yóu），烧热，到（dào）冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在（zài）鱼头上即可。

十三、干锅香辣鱼

用料：鲢（lián）鱼800克、葱姜适量、红辣椒4个、老抽10毫（háo）升、花椒3克、水淀粉适（shì）量、郫县豆、蒸鱼豉（chǐ）油20毫升（shēng）、香菜（cài）适量、蒜苗适量、白酒3毫（háo）升、白糖5克（kè）、瓣酱30克

做法：

1.鲢鱼身（shēn）洗净剁小块，把（bǎ）鱼块裹上（shàng）鸡蛋（dàn）液

2.锅中（zhōng）油烧（shāo）热（rè）放（fàng）入鱼块煎至微黄捞出

3.准备（bèi）好调味（wèi）料，爆香（xiāng）葱姜辣椒和蒜瓣

4.加入郫县豆（dòu）瓣酱，把郫县豆瓣酱（jiàng）炒出红油

5.加入适量的清水，加入白酒，加（jiā）入老抽，加入蒸鱼（yú）豉油，加入（rù）糖

6.汤汁大火煮上5分钟（zhōng）出香味，把煎过的（de）鱼（yú）块放入（rù）锅中

7.加盖大火烧开，中小火烧（shāo）煮20分钟

8.鱼块烧制20分钟后，大火（huǒ）收汁，淋入适量的水（shuǐ）淀粉勾芡

9.把烧好的鱼块倒（dǎo）入（rù）干锅，撒上（shàng）蒜（suàn）苗（miáo）和香菜，可以随酒精炉（lú）一起上桌，没有也可不用

十四、豆花鱼

用料：、龙利鱼2－3片、鸡（jī）蛋一（yī）枚（méi）取蛋清、内脂豆（dòu）腐一（yī）盒、香菜（cài）一（yī）小把（bǎ）、淀粉（fěn）一勺、干辣椒、大葱、生姜、蒜（suàn）、豆瓣酱、白胡椒、花椒（红（hóng）花椒（jiāo）和青花（huā）椒各一（yī）把（bǎ））、草果、山奈、大（dà）料、辣椒粉

做（zuò）法：

1.鱼肉解冻（dòng），切片，用蛋清和淀粉（fěn）以及适量盐抓（zhuā）匀，醃（yān）渍20－30分（fèn）钟

2.醃渍鱼肉期间开始浸炸（zhà）香料：锅（guō）里加入食用油，烧热后转最小火（huǒ），加入葱段，生姜片以及各种香（xiāng）料（liào），浸炸到葱段开始转黑，即可关火捞出香料。重新开火，油里（lǐ）加（jiā）入干辣椒和花椒（jiāo），炸（zhà）至出香味后捞（lāo）起花椒和（hé）辣椒，锅子里的油置于一边备用

3.另取（qǔ）一锅，加入之前做（zuò）法（fǎ）2的油两大勺，爆（bào）香蒜粒（lì）和（hé）姜粒，加入豆瓣酱一勺炒至油色红亮，加水煮沸（fèi），水里加（jiā）入高汤块一块，用盐和白（bái）胡椒调味(有高（gāo）汤更（gèng）佳（jiā）)

4.等锅里汤煮开（kāi）的时间里把内脂豆腐（fǔ）从盒里取出（chū），放入微波炉（lú）叮（dīng）热，沥干析（xī）出的水份，切成片放入碗底待（dài）用

5.水开后加入浆好的鱼片（piàn），转中火煮到鱼片变色（sè）熟（shú）透后浇入铺好豆腐的碗里

6.做法2剩下的（de）油烧至冒烟，把之前捞出（chū）来的干辣椒和花椒（jiāo）撒在鱼片上，另（lìng）加（jiā）入白（bái）芝麻和干辣椒粉，热油（yóu）于其上，加香（xiāng）菜点缀，开吃（chī）

十（shí）五、番茄鱼

用料：乌鳢(片)250克、西红柿1000克、淀粉10克、色拉油20克、食盐2克、姜（jiāng）少许、蒜少许、料（liào）酒（jiǔ）少（shǎo）许、小葱适量、白糖适量

做法：

1.将鱼片洗干净，沥干（gàn）水分，加入（rù）几滴料酒（不要放多了），干淀粉，1/4个蛋清（没有可不加。）用手抓（zhuā）匀，放置一边（biān），浆上个15分钟

2.将葱（cōng）姜蒜洗干净，切好备用

3.将（jiāng）番（fān）茄（qié）去皮（懒人去皮法（fǎ）：火上烤一下（xià）），切成小碎块（kuài）

4.锅中（zhōng）倒（dǎo）入（rù）20克色拉油，烧热后将（jiāng）番茄（qié）倒入，加入2克盐，如果是有酸味的（de）番茄，可以适当加点（diǎn）白糖

5.开大火，将番茄炒（chǎo）出（chū）沙和汤汁，转（zhuǎn）小火（huǒ），炖上3分钟，如果觉得汤汁特别浓，这个时候可以加点水

6.加（jiā）入姜片（piàn），

7.加入鱼（yú）片并关掉火；（适合（hé）鱼片（piàn）少的做法（fǎ）），用铲子将（jiāng）鱼（yú）片推开，至（zhì）鱼片完全变色后

8. 出锅（guō）装入（rù）大碗中；撒上点白胡椒（jiāo），将切成末的（de）蒜末和葱末扑在做好的番（fān）茄鱼上

9.然后（hòu）淋上（shàng）8成热的热油，发出“吱啦”的响声。番茄鱼就算（suàn）是做好了（le）。赶紧（jǐn）开吃吧

十六、孔雀开屏鱼

用料：草（cǎo）鱼500g、红辣（là）椒适量、大蒜适量、葱（cōng）适量（liàng）、味极鲜酱油适量、白（bái）糖适量、鲍鱼汁适量、白糖适量、鸡精适量、食用油适量（liàng）、料酒适量、姜适量、白胡椒粉（fěn）适量

做法：

1.草鱼（yú）一条，去腮去鳞备用。

2.剁去头和（hé）尾（wěi），然后将鱼的（de）内脏从头部掏出来（lái）清理（lǐ）干净。

3.将（jiāng）鱼（yú）切小片，保持（chí）肚皮地方不要（yào）切断连着使用。

4.葱、姜、蒜洗净切好备用，红辣椒切圈备（bèi）用。

5.将（jiāng）料酒、白胡（hú）椒粉、味极鲜酱油、鸡精（jīng）、鲍鱼汁、白糖调成味汁（zhī）备（bèi）用。

6.蒜切片放（fàng）入（rù）盘的底部，将鱼（yú）摆在蒜片上面做好造（zào）型。

7.将味汁淋在摆（bǎi）好造型的（de）鱼上。

8.将葱、姜和红辣椒圈摆（bǎi）放在鱼身上（shàng）。

9.放入蒸锅，盖（gài）盖（gài）蒸十分钟。

10.十分钟蒸结束后（hòu），放在（zài）锅内虚（xū）蒸两分钟打开锅（guō）盖（gài）端（duān）出来，最后（hòu）放上绿（lǜ）色的葱叶装点。

11.另取锅具放火上，加（jiā）入食用油，放入花椒粒炸香后，将花（huā）椒粒捞出（chū）来不用。

12.将（jiāng）热（rè）油浇在鱼身上，端桌即（jí）可（kě）食用

十七、水煮鱼

用料：草（cǎo）鱼700克、鸡蛋清半（bàn）个、青（qīng）蒜4根、芹（qín）菜2根、油（yóu）麦菜2颗、色拉油适量（liàng）、食盐（yán）适量、姜1块（kuài）、蒜5粒、花椒适量、干辣（là）椒10粒、水淀粉（fěn）少许、白胡椒1/3茶匙、水适量、白芝麻半汤匙、菜籽油4汤匙、火锅（guō）底料1包

做法（fǎ）：

1.将鱼剖（pōu）开，洗净腹内异物和黑（hēi）膜（mó）片成片

2.用一（yī）个大容器（qì），将鱼片反复漂洗至水清捞出

3.在鱼里加（jiā）放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡（jī）蛋清充分抓匀后（hòu），加（jiā）入水（shuǐ）淀粉抓匀（yún），腌10分钟

4.把干辣椒（jiāo）切成段，生姜大蒜切成片，青蒜苗洗净后切（qiē）成（chéng）段（duàn）

5.芹菜（cài）和油麦菜洗净（jìng），摘成段（duàn）

6.用油将油麦菜（cài）、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底（dǐ）部

7.另（lìng）起锅放（fàng）少许（xǔ）油，油热后加入（rù）火锅料、大蒜生姜炒（chǎo）香（xiāng）

8.往（wǎng）锅内注入比容（róng）器（qì）略少的水（shuǐ）或（huò）清汤，投入（rù）青蒜苗的梗（gěng）

9.放入鱼头和（hé）鱼骨、适量盐熬5分钟（zhōng）

10.将鱼排和（hé）鱼头（tóu）捞在有（yǒu）青菜的容器中，待锅内复开后，加（jiā）入鱼片轻轻拨（bō）散，煮断生

11.将鱼片捞出放在（zài）鱼骨上，把汤（tāng）浇入碗内

12.在碗里放几片芹菜叶（yè），中间放一点大蒜（suàn）末（mò）、几段青蒜苗、白芝麻

13.锅内（nèi）4汤匙菜油，油热后加入花椒炸香后关火，把干辣椒略推动锅

14.赶快将（jiāng）热油辣（là）椒从容器（qì）中间淋下去

十八、啤酒鱼

用（yòng）料：鱼整条或切块的都行、姜，蒜、青椒、干辣椒、葱（cōng）、西红柿、啤酒（jiǔ）、郫（pí）县豆（dòu）瓣酱、生抽（chōu）、桂林腐乳

做（zuò）法：

1.鱼洗净淋干水份，青椒切块，姜切片，干辣椒（jiāo），蒜瓣备用，西红柿切（qiē）块单独装好备用（yòng）。（如果喜欢的话西红柿可去皮，辣（là）椒根（gēn）据自己的接（jiē）受能力（lì）放。）

2.中火烧热锅中的油（yóu），（油（yóu）要（yào）比平时（shí）炒菜（cài）多些，大概3一4两（liǎng）油（yóu））油烧至五成（chéng）热（rè）时放入鱼，煎至（zhì）两面金黄后盛（shèng）出备用。（煎（jiān）鱼尽量少翻面，一面煎好再煎（jiān）另一面）

3.另（lìng）起油锅，大火将（jiāng）锅（guō）内（nèi）的油烧至七成热时，加（jiā）入（rù）青椒（jiāo）、姜、蒜、干辣椒和郫县豆瓣酱翻炒。

4.炒出香味后淋入适量的生（shēng）抽，倒入啤酒。啤（pí）酒（jiǔ）的量要能没过鱼身。

5.煮（zhǔ）沸后放入煎（jiān）好的鱼和（hé）桂林腐乳（rǔ）两块，改中火焖约二十分钟左右（yòu）。（焖煮过程中要小心鱼会粘（zhān）锅（guō）底哦）

6.待汤汁快收干时（shí）加入西红（hóng）柿块（kuài）（我放（fàng）了一个小个（gè）的（de）西红柿）转大火（huǒ），汤（tāng）汁浓稠时撒上葱花即可（kě）

十九、武汉糍（cí）粑鱼

用料：草鱼块、生（shēng）姜、大（dà）蒜、大葱白、花椒、干红辣椒、小葱、花雕酒、盐（yán）、白糖、麻油、生抽

做（zuò）法：

1.把草鱼块洗净沥（lì）干水分，生姜（jiāng）切成丝，大蒜切成片（piàn），大葱白切成菱形，干红辣椒用（yòng）剪刀剪成菱形。

2.把（bǎ）鱼（yú）块放入一（yī）个大碗里，加入盐，用（yòng）手抓一下，使得每块鱼（yú）块都能均匀粘上一层（céng）盐；把（bǎ）生（shēng）姜（jiāng）丝、大蒜（suàn）片（piàn）、大葱白（bái）、干红（hóng）辣椒丝、花椒（jiāo）一起放（fàng）入碗（wǎn）中，再加入适量花雕（diāo）酒（jiǔ），用手小心抓匀即可

3.把拌好的鱼（yú）块连同调料一起放入密实袋中，放入冰箱（xiāng）的（de）冷冻（dòng）室腌制

4.第7天（tiān）拿（ná）出放到室外自（zì）然结冻。

5.结冻了之后，把鱼块（kuài）和（hé）腌（yān）制的调料分开并分别装在一个碗里（lǐ），调料不要倒（dǎo）掉，后面烧（shāo）的时候要用的（de）

6.鱼块（kuài）用厨房用（yòng）吸水（shuǐ）纸吸干水分，防（fáng）止（zhǐ）煎（jiān）的时候溅油

7.炒（chǎo）锅中放油，热油后放入鱼块后（hòu）用小（xiǎo）火慢慢煎，煎至（zhì）两面金黄后捞出（chū）备用（yòng）

8.锅中留少许油，放入之前腌制鱼块的调料（liào），加入少许白（bái）糖、少（shǎo）许生抽和一碗水烧（shāo）开

9.把煎好的鱼块回到（dào）锅中（zhōng），盖上锅盖用（yòng）中火煮两（liǎng）三分钟后（hòu），开盖用大火收干汤汁

10.关火，出锅前加适量麻油，撒上一把白芝麻，最后撒入一把葱花，出锅装盘（pán）

二（èr）十、红烧黄骨鱼

用料：黄骨鱼、葱、姜、蒜、盐、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精

做（zuò）法：

1.黄骨鱼（yú）洗净，要小心鱼（yú）身上的（de）那根硬刺

2.姜切片 蒜拍（pāi）碎（suì） 葱白部（bù）份切段

3.葱绿部份切葱花

4.锅中热油（yóu），爆（bào）香（xiāng）姜 蒜和葱白（bái）；应该先用锅铲压着（zhe）姜片抹一（yī）遍锅底，这样（yàng）煎的鱼皮才不（bú）容（róng）易粘锅

5.放入黄骨鱼，先煎好一面

6.再翻到鱼的另一面（miàn），再煎好；一定要（yào）煎（jiān）透一面再翻（fān）面，一（yī）次性（xìng）煎好两面

7.倒入热开水，大概（gài）与鱼身持平（píng）

8.调入（rù）盐、生抽、老抽、料酒，盖（gài）上锅（guō）盖（gài），持续用大火烧至汤汁剩1/4；红烧（shāo）肉类要大转烧开（kāi）转中小火（huǒ）烧，鱼类就一直用大火烧

9.最后调入白糖和鸡精（jīng），收收汁（zhī）就好（hǎo）了；撒葱花

二十一、清蒸（zhēng）多宝鱼（yú）

用（yòng）料：新鲜（xiān）多宝鱼一条、葱（cōng）1根、姜1块、盐（yán）1茶匙、料酒（jiǔ）1汤匙、李锦（jǐn）记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量。

做法：

1.用刀（dāo）在鱼身上（shàng）斜切3个花刀（dāo），这是为（wéi）了让鱼（yú）肉更快熟和入味。用（yòng）盐和料酒将鱼（yú）身及鱼腹内抹遍（biàn），腌制（zhì）10分钟。

2.蒸锅（guō）中放入适量水烧开，将适量姜片、葱（cōng）段放在鱼身上（shàng），将（jiāng）鱼放入蒸锅。

3.大（dà）火蒸7-8分钟，辨（biàn）别鱼（yú）是否蒸熟，可以用（yòng）筷子（zǐ）从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿（chuān）过鱼身，证（zhèng）明火候刚刚好。

4.蒸（zhēng）鱼期间将大葱或香（xiāng）葱切细丝，越（yuè）细越好，切好（hǎo）的（de）葱丝放入凉（liáng）水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会（huì）自然卷翘。

5.鱼（yú）蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱（cōng）丝和红（hóng）椒丝（sī）均匀摆在鱼身上。

6.炒（chǎo）锅烧热（rè）2汤匙的油，8成热(油冒烟)时关火，将油刺在葱丝上（shàng）。

7.趁烧油的锅还有余（yú）温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水。

8.最（zuì）后，将烧热的豉油（yóu）水（shuǐ）顺（shùn）着蒸鱼鱼盘的边（biān）缘倒进去（qù），用适量的香菜围（wéi）边即可。

二十二（èr）、萝卜丝鲫（jì）鱼汤

用料：鲫鱼1条、白（bái）萝卜半个、木耳（ěr）少许（xǔ）、葱姜、盐。

做法（fǎ）：

1.新（xīn）鲜鲫鱼清洗干（gàn）净，去（qù）掉鱼肚子里面的黑（hēi）膜，在鱼身两边各（gè）划两刀，干木（mù）耳（ěr）泡发，萝卜切丝备用。

2.洗好的（de）鲫鱼擦干水分，用生姜在锅里涂一下以防（fáng）沾锅，然后倒油（yóu）将鲫鱼煎至两面金黄（huáng）。

3.鱼煎好（hǎo）后（hòu），在锅里（lǐ）加入凉（liáng）水没过鱼(一定要下凉水，才能（néng）煮出（chū）非常奶白的鱼汤)，加入葱和姜煮至沸腾。水初（chū）沸时，加入木耳和萝卜丝。

4.盖上锅盖，中小（xiǎo）火慢炖20分钟（zhōng）这样，炖至汤色奶白，加盐（yán）即可

二十（shí）三（sān）、酱焖鱼块

用料：鲢（lián）鱼600g、黄（huáng）豆酱30g、植（zhí）物（wù）油15勺、盐4g、老抽2g、料（liào）酒（jiǔ）2g、白糖1g、鸡精1g、姜3g、香葱（cōng）20g、辣皮子10g、香菜20g

做法：

1.把花鲢鱼（yú）洗净切块，撒（sā）上少许盐（yán）拌均匀腌制30分钟左右

2.葱（cōng）、姜（jiāng）、洗净切末，辣皮子泡泡洗净（jìng）切末（mò）

3.热锅凉（liáng）油，油热8成，下鱼块

4.煎到两面金黄色捞起

5.锅底留底油，加（jiā）葱、姜（jiāng）、辣皮子翻炒出香味

6.加鱼（yú）块、料（liào）酒翻炒均匀

7.加（jiā）黄豆酱、老（lǎo）抽、盐

8.翻炒均匀

9.加水焖、白（bái）糖10分钟左右（yòu）

10.加鸡精翻炒均匀

11.撒上（shàng）香菜即可

二十（shí）四、干烧（shāo）鲳鱼

用料：鲳鱼550g、油适量、盐（yán）适量、糖适量、料酒适量、老抽适量、葱适量（liàng）、姜适（shì）量（liàng）、蒜适量、淀粉适量、辣椒适量、胡（hú）椒粉适量

做法：

1.鲳鱼去（qù）肚，去鳃，洗净

2.准（zhǔn）备好姜，蒜，葱，辣椒

3.在（zài）鲳鱼两面各划上（shàng）三刀，撒些盐腌10分钟，拍上淀（diàn）粉（fěn）

4.锅里油热，放（fàng）下鲳鱼

5.两面煎成（chéng）金黄（huáng），盛出（chū）

6.锅里油热，放下姜（jiāng），蒜，辣椒煸（biān）香

7.放入适量（liàng）清（qīng）水，加糖（táng），老抽（chōu），料酒，胡椒（jiāo）粉，煮开

8.放下鲳鱼，煮（zhǔ）5分钟（zhōng），加点盐（yán），翻（fān）一面，煮（zhǔ）至汁稠

9.撒些葱花即可

二十五、椒麻鱼（yú）片

用料：鲤（lǐ）鱼一条、胡（hú）椒（jiāo）粉（fěn）5克、花（huā）椒油15ml、麻椒10克、辣椒适（shì）量、蒜半头、淀（diàn）粉（fěn）适量、料酒15ml、鸡蛋一个、盐3克（kè）、生抽15ml、郫县豆瓣辣酱50克

做法：

1. 鲤鱼一条（tiáo）片成鱼片

2.片好的鱼片用胡椒粉，淀（diàn）粉，蛋清，料酒（jiǔ），盐抓匀备用（yòng）

3.蒜（suàn）切（qiē）末，辣椒切丁

4.鱼片（piàn）中再放（fàng）入一次干淀粉挂厚（hòu）一点糊

5.热（rè）油（yóu）锅，放入鱼（yú）片炸到表面变（biàn）色后捞（lāo）出控油（yóu）

6.再热（rè）油（yóu）锅把鱼（yú）片倒（dǎo）进去（qù）复炸

7.炸到表皮（pí）酥脆（cuì）后捞出来控油（yóu）

8.重（chóng）热油锅，小火放入（rù）辣椒段炒到表皮（pí）酥（sū）脆（cuì）

9.倒（dǎo）入蒜末爆香，放（fàng）入郫县豆瓣辣酱（jiàng）炒出红油

10.放入（rù）生抽调味，倒入花椒油（yóu）

11.倒入鱼片（piàn）翻炒均匀

二（èr）十六（liù）、葱香马鲛鱼

用（yòng）料：马鲛鱼，洋葱（cōng），姜（jiāng），盐（yán）、生抽、料酒、白胡椒粉。

做法：

1.马鲛鱼切一厘米厚，洋葱切丝（sī）。

2.将鱼肉放（fàng）保鲜盒（hé），均匀地在鱼肉上淋（lín）一（yī）层料酒，生抽，然后把肉拎起来（lái），多余的料酒和（hé）生抽就会滴（dī）落在盒里。把洋葱丝放（fàng）进去，再撒一点点白胡椒（jiāo）粉，抓匀（yún）。在鱼（yú）肉（ròu）上抹一（yī）层薄薄的盐（yán），放回保鲜盒，让它夹在洋葱丝中间(上下左右（yòu）都被洋葱（cōng）丝包围)。盖上盖子放冰（bīng）箱腌制半天以上。

3.平底锅烧热，倒入（rù）油，大火把姜（jiāng）粒和洋（yáng）葱丝放（fàng）入爆（bào）出香味马上转（zhuǎn）小火（huǒ），用铲子把洋葱推到锅（guō）的四周，油会流回锅中心(如果不（bú）够（gòu）可以再（zài）添一（yī）点)，放入鱼（yú）肉，小火煎至两面金黄，洋（yáng）葱变软即可。煎的过程中，如果太（tài）干，可以再（zài）喷（pēn）一（yī）点料酒。

4.装盘的（de）时候（hòu）把洋葱丝浇（jiāo）在鱼肉上

二十（shí）七、茄汁鱼片

用料：草鱼400克、冬笋300克、黑木耳1小把、豌豆(鲜)1小把、淀粉30克、食盐1茶匙、料酒1汤匙、番茄酱100克、细香葱3根、白糖（táng）1/2茶匙、黑胡（hú）椒少许、植（zhí）物油适（shì）量

做法（fǎ）：

1.鱼段洗净（jìng）沥干，片成鱼（yú）片，加料酒、盐（yán）和黑胡（hú）椒抓到发粘腌制（zhì）15分钟

2.冬笋切（qiē）片焯水，豌豆和泡发的黑木耳（ěr）也分别焯（chāo）水备用

3.腌好的鱼（yú）片用适量（liàng）淀粉抓（zhuā）匀，并抖（dǒu）去（qù）多（duō）余（yú）淀（diàn）粉（fěn）

4.油锅多倒些油（yóu）烧至8成热，下入鱼片炸至变（biàn）色就盛出，锅内（nèi）油重新（xīn）烧热后，再重新倒入鱼片炸至金黄色（sè）盛（shèng）出（chū），分两次可（kě）以保证鱼片的（de）外脆里嫩

5.锅内留少（shǎo）许油，倒入（rù）豌豆，黑木耳和冬笋翻（fān）炒一下并加盐调味

6.另（lìng）起（qǐ）油锅下入葱花炒香，再（zài）加入适量番茄酱（jiàng）炒香，同时（shí）加入料酒和白（bái）糖（táng）炒匀

7.把（bǎ）鱼片和所（suǒ）有蔬菜（cài）倒入锅内翻炒均匀（yún）即可

二十八、烧烤（kǎo）秋（qiū）刀（dāo）鱼

用料：秋刀鱼3条、姜适量、料酒2克（kè）、烤肉酱适量、蒸鱼豉油（yóu）适量

做法：

1.秋刀鱼去腮去内脏，冲洗干净，沥（lì）干（gàn）水分

2.先用（yòng）料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外，再用李锦记（jì）蜜汁烤肉酱（jiàng）涂满里外腌制半（bàn）小时以（yǐ）上

3.烤箱预（yù）热220度，将鱼（yú）置于锡纸上，用姜（jiāng）丝撒在（zài）鱼（yú）肚里及（jí）外面，并将腌料汁浇在鱼身上

4.可将锡纸包起，放在烤盘（pán）上入烤箱上层烤制，约25分钟即可出（chū）炉。也可以烤（kǎo）至（zhì）中途时（shí）将锡纸（zhǐ）打开，烤至鱼皮表面焦黄。

二十九、番茄豆腐鱼（yú）

用料：龙（lóng）利鱼300克、豆腐200克（kè）、西红（hóng）柿（shì）600克（kè）、金针菇250克（kè）、鸡（jī）蛋清1个、葱10克、蒜2瓣（bàn）、番茄酱2汤匙、胡椒粉少许（xǔ）、盐2茶匙（shí）、糖2茶匙、白醋（cù）1茶匙、生抽（chōu）1汤匙、玉米淀粉1茶匙（shí）、清水适量、玉米油15克

做法：

1.金针菇去（qù）老根洗（xǐ）净撕开，豆腐切丁（dīng），葱（cōng）切花（huā），蒜拍（pāi）碎待用。

2.龙利鱼切块，放入鸡蛋清、胡椒粉和1茶匙盐搅拌均匀，腌制（zhì）10分钟。

3.西红（hóng）柿（shì）冼净去蒂（dì），底部切十字刀花，打开（kāi）电磁炉的“DIY”功能（néng），炒锅放水烧开后，将西（xī）红柿放入煮直表皮部分脱开。

4.捞出（chū）将（jiāng）表皮全（quán）部去（qù）掉切丁待用。

5.另锅下水烧开后放入豆腐焯水捞出

6.再放（fàng）腌制好（hǎo）的龙利鱼块，煮（zhǔ）至八成（chéng）熟捞出（chū）。

7.另起炒锅下油爆香蒜粒。

8.加入（rù）西红柿丁（dīng）煸炒出水份，然后加入番茄酱翻炒均（jun1）匀

9.再加入（rù）适量的清（qīng）水，糖、白醋、生抽（chōu）和1茶（chá）匙盐调味，熬（áo）煮（zhǔ）浓（nóng）稠。

10.放（fàng）入豆腐丁和金针菇（gū）煮熟，再放入龙利鱼块小（xiǎo）火炖（dùn）入味。

11.玉米淀粉和水（shuǐ）调成水淀粉，倒入汤汁里勾个（gè）芡（qiàn），撒（sā）点葱花（huā）调味即（jí）可（kě）

三十、山药鲫鱼（yú）汤

用料：鲫鱼200g、山药150g、油适（shì）量、盐适量（liàng）、料酒适量、姜适量、葱适量、胡椒粉适量（liàng）

做法：

1.鲫鱼去鳞去腮（sāi）去肚洗（xǐ）净

2.山（shān）药（yào）去皮（pí）洗净切厚片，浸（jìn）人清水中

3.锅里（lǐ）油热，放下鲫鱼两（liǎng）面煎透

4.放适量清水，加料酒，葱，姜

5.大火煮开，中火20分钟。

6.放入（rù）山药，大火煮（zhǔ）开，中火煮至山药熟.

7.加盐煮1分（fèn）钟。

8.加胡椒粉，加葱花即（jí）可

三（sān）十一、豆（dòu）豉焖鱼

用料：鲤鱼拐子500g、豆（dòu）豉10g、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、酱油（yóu）适量、糖适量、醋（cù）适量、辣椒适量、八角适量、料酒适量（liàng）

做法：

1.准备好鲤（lǐ）鱼拐子（zǐ）。

2.将（jiāng）鲜（xiān）鲤拐（guǎi）子去鳞、鳃、内脏，清洗干净，加入料酒 盐腌制10分钟。

3.准备好（hǎo）葱姜蒜和豆（dòu）豉。

4.锅中放（fàng）油烧（shāo）热下（xià）入鱼。

5.炸至两面（miàn）金黄捞出。

6.锅中留底油，下入豆豉和辣椒煸炒。

7.下入葱姜（jiāng）蒜和辣椒 八角（jiǎo）炒香。

8.加入（rù）酱油 糖 料（liào）酒 醋 盐。

9.倒入清水烧开（kāi）。

10.下入（rù）鱼大火烧开（kāi）转小火，焖至1小（xiǎo）时，汤汁收干（gàn）即可

三十（shí）二、泡（pào）椒豆瓣鱼

用料：罗（luó）非鱼1条、葱（cōng）适量、大蒜（suàn）10粒、泡小米（mǐ）椒6个、豆瓣（bàn）酱20g、老（lǎo）抽5ml、生抽15ml、白糖10g、啤酒450ml、水淀粉（fěn）适量、香油适量、姜适量

做法：

1.罗非鱼去鳞和内脏洗净，在身上划上花刀。

2.稍加（jiā）少许老抽把鱼身（shēn）两面抹均（jun1）匀。

3.平（píng）底锅稍倒一些（xiē）油放入（rù）罗非鱼煎至（zhì）两面微黄备用。

4.炒（chǎo）锅倒（dǎo）油（yóu）爆香葱姜（jiāng）蒜，泡椒。

5.再放入豆瓣酱（jiàng）炒香。

6.放入煎好的鱼加入一罐（guàn）啤酒。

7.再加适量的（de）清水，加入老抽。

8.在加入（rù）生抽（chōu），糖大火煮开（kāi）中（zhōng）火炖煮（zhǔ）15分钟

9.汤汁快干把鱼盛出，浇入水淀粉勾薄芡淋入香油，在把汤汁浇在（zài）盘中鱼身上即好

三（sān）十三、麻辣烤鱼

用料：罗非鱼一条、黑（hēi）木耳适量、金针（zhēn）菇适量、豆芽适量、藕片适量、腐竹适量、花菜适量、干（gàn）辣椒段20克（kè）、郫县豆瓣酱一（yī）大勺（sháo）、豆瓣酱2勺、火锅底料30、姜丝适量、大蒜2头、啤酒1瓶、生抽适（shì）量（liàng）、糖适量、肥（féi）肉片（piàn）适量、花生碎适量（liàng）、香（xiāng）菜适量、醋适量、孜（zī）然适量、花（huā）椒粉适量

做法：

1.罗（luó）非鱼清理（lǐ）干净，鱼身划（huá）几刀，用姜片和料酒腌20分钟

2.辅料（liào）如木耳、藕（ǒu）片、花菜需要提前焯水

3.腌（yān）好的鱼用厨房用纸把鱼（yú）身两（liǎng）边的（de）水分擦干。

4.锅里倒入适量食用油，加热至（zhì）180度上下，放（fàng）鱼，煎至两面鱼身（shēn）金黄焦（jiāo）脆盛（shèng）出。

5.煎好（hǎo）的鱼（yú）和蔬菜一同（tóng）放入（rù）有一（yī）定深处的烤（kǎo）盘当中（zhōng）。（我一（yī）般是把藕片垫底，然后把（bǎ）蔬（shū）菜码放在鱼（yú）的（de）周围。

6.准备（bèi）好调（diào）料料开始炒酱汁

7.刚刚炸过鱼的油直接来做酱（jiàng）汁（zhī），把肥（féi）肉片先（xiān）下锅煸炒出油。

8.放（fàng）入（rù）姜丝（sī）爆香（xiāng）以后倒入郫县豆瓣酱（jiàng）、豆瓣酱、火锅底料炒出（chū）红油。

9.先（xiān）放辣椒（jiāo）段炒香，然（rán）后（hòu）把花椒面、孜然、蒜瓣倒入锅（guō）里稍微翻（fān）炒

10.倒（dǎo）入一整瓶的啤酒，然（rán）后用生（shēng）抽和糖调味（wèi），最后（hòu）放几滴陈醋（cù）提香。大伙烧开熬（áo）三到五分钟。（没（méi）有烤箱的（de）童鞋请注意，做好这一步就把所（suǒ）有蔬菜包括鱼直接（jiē）放到锅里，开中火（huǒ）炖10分钟，不用烤箱一样美味的（de）麻辣鱼即可完成（chéng））

11.熬好的酱汁直接浇到烤盘里。

12.烤箱预热230度，入烤箱（xiāng）烤（kǎo）20到25分钟。上桌前撒（sā）上花生碎和香（xiāng）菜装饰

三十四、炝锅鱼

用料：草（cǎo）鱼（活（huó））一条2斤（jīn）半以上、时令蔬（shū）菜三（sān）到四种、花椒、干（gàn）辣椒（jiāo）、葱、姜、香菜、盐、鲜（xiān）酱油、糖（táng）、料（liào）酒、油

做（zuò）法：

1.菜市场买现（xiàn）杀的活鱼，回来剁（duò）成块洗干净后放入葱段、姜片、料酒、盐（yán）、鲜酱油腌制（zhì）30分钟

2.准备（bèi）时令蔬菜三到四（sì）种，总共（gòng）一斤半（bàn）左右。比如土（tǔ）豆、芹菜、菜花、西兰花、胡萝卜、黄瓜、包菜、豆角、豆腐皮等

3.选好（hǎo）的蔬菜（cài）用水焯熟（shú）

4.鱼腌好后，挑出葱姜（jiāng），倒掉腌鱼的（de）汁。撒少许干（gàn）面粉（fěn）（不宜（yí）多，刚好（hǎo）裹（guǒ）住鱼就（jiù）好）

5.锅中（zhōng）倒油炸鱼（油量稍（shāo）多），鱼炸（zhà）制金黄色捞（lāo）出（炸鱼的剩油倒入碗（wǎn）中待用）

6.少许油，放花椒（少量（liàng））、干辣椒（jiāo）段（少量）爆（bào）香后（hòu）倒入（rù）焯好的蔬菜，放盐、鲜酱油少（shǎo）许，翻炒两（liǎng）下即可。

7.炒好的蔬（shū）菜（cài）放入盆（pén）中。

8.锅中倒2两（liǎng）油（yóu）（可（kě）以用刚炸鱼剩的，如果不够（gòu）补一点；如果多余（yú）也（yě）不必用完）油（yóu）热后放入花椒（量（liàng）多）、干辣（là）椒段（量多）、葱段、姜（jiāng）片（piàn）（新切的哦）爆香。

9.爆香后放（fàng）入炸好的鱼（yú），放（fàng）入（rù）料酒、盐（yán）、糖、鲜酱（jiàng）油、少量水翻炒均匀即（jí）可出锅。

10.将炝（qiàng）好的鱼倒入刚（gāng）才的蔬菜上面，撒少许香菜就大功告成啦

三十五（wǔ）、毛豆烧鱼（yú）

用料：鲫鱼2条、毛豆米（mǐ）半斤（jīn）、葱、姜、蒜适量、干红辣椒（或剁椒）适（shì）量、料酒、老抽（chōu）

做法：

1.油（yóu）锅（guō）烧热至冒烟，均（jun1）匀（yún）撒一层（céng）食盐，放入干红辣椒（或（huò）剁椒），逐（zhú）条放入鲫鱼，煎至金黄（huáng）。

2.下切好的姜片、蒜瓣、葱段，加（jiā）适量料酒、老抽，倒入毛豆米，加（jiā）水至恰好淹过毛（máo）豆。

3.加盐、糖，大（dà）火烧开转中小火焖烧，中途不时（shí）铲鱼防止鱼皮粘底。

4.看汤汁余量差不多的时候就（jiù）可以出锅（guō）了（le）

三十六、口水（shuǐ）鱼

用料：花鲢鱼一（yī）条，淀粉两（liǎng）大匙，油炸花（huā）生仁约半两，熟白芝麻两大（dà）匙，老姜一小（xiǎo）块，蒜一个，香葱五棵，豆豉（chǐ）两匙，料酒三大匙，酱油两（liǎng）大匙（shí），醋一大（dà）匙，白（bái）糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙（shí），盐（yán）、味精适量，香油一（yī）大匙。

做法（fǎ）：

1.鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再（zài）加水淀粉拌（bàn）匀（yún）码味。油炸花生仁（rén）剁（duò）成碎粒（lì），豆（dòu）豉剁碎，葱（cōng）、蒜、姜（jiāng）切末。

2.锅中放油烧至（zhì）六成热，倒入豆豉、姜（jiāng）末、蒜末炒出香味。

3.在（zài）大钵中放入（rù）盐、味（wèi）精、白糖、酱（jiàng）油、醋（cù）、炒（chǎo）过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀（yún）兑成调味汁。

4.锅置旺火上放（fàng）油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

5.捞出沥干（gàn）油后（hòu）装入碗中。

6.淋（lín）上调（diào）味汁，再（zài）撒上熟（shú）芝麻、葱碎即成

三（sān）十（shí）七、泡椒酸菜（cài）鱼

用料（liào）：胖头鱼1000克、酸菜200克、蚝油1勺、食盐1勺、红泡椒30克、姜1块、蒜（suàn）5瓣（bàn）、大葱1根、胡椒粉5克、料酒15毫升、花椒1把、植物油100克、水适量

做法（fǎ）：

1.新鲜鱼一尾，宰杀（shā）清洗干净，将片好的鱼（yú）片（piàn）放入大碗中，加入少许盐、胡（hú）椒粉、生姜末、料（liào）酒抓匀码味

2.自家泡酸（suān）菜洗净沥干（gàn）水分

3.红泡椒少许，干花椒少许备用

4.大蒜适量切片，大葱切段

5.锅（guō）中（zhōng）放入适量植物油

6.将酸菜（cài）放入锅（guō）中（zhōng）翻炒4-6分钟，将味道炒出来（lái）

7.在加入红（hóng）泡（pào）椒，爆香姜、蒜（suàn）煸炒出（chū）香味

8.加入适量开（kāi）水（shuǐ）或者骨（gǔ）头汤煮5分（fèn）钟

9.将鱼头及鱼骨（gǔ）下入，大（dà）火烧开，撇去浮（fú）沫，煮约5分（fèn）钟，加（jiā）入蚝油

10.调成微火后将（jiāng）鱼片（piàn）一片片（piàn）下入（rù）锅中（zhōng），开中火，见鱼片（piàn）变白，汤汁沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心（xīn）倒在盆里

11.炒锅中加（jiā）入适量的油，温油加入干花椒，炸至变酥脆后，趁热倒在做好（hǎo）的酸菜鱼（yú）表面即（jí）可

三十八、酒糟鱼（yú）

用料：鱼干1000克、姜20克、蒜20克、干辣椒30克、江米（mǐ）酒700克

做（zuò）法：

1..清洗咸草（cǎo）鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水（shuǐ）浸（jìn）泡（pào）1个（gè）半小（xiǎo）时，中途换换水，尝尝咸（xián）淡，不能泡太久，否（fǒu）则鱼肉味道会（huì）变淡、肉质纹理变软散，不利腌制（zhì）

2.阴干草鱼（yú），切成块，放入蒸（zhēng）锅里蒸熟（蒸（zhēng）时鱼皮朝上（shàng）），取出晾冷

3..热锅里倒油（比（bǐ）平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热（rè）时（看到有少量的青烟从锅四周（zhōu）向锅中间飘（piāo）动）立即（jí）关火，把切成末的姜蒜倒入（rù）油（yóu）中爆香，当看到锅中油泡沫在（zài）减（jiǎn）小，放下剁碎（suì）的（de）干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒（jiǔ）酿，重（chóng）新燃火煮开锅中料（liào）

4.把草鱼（yú）倒进米酒中（zhōng），放些（xiē）麻（má）辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小（xiǎo）火煮2分钟使鱼块入味（wèi），同时使锅中的水分蒸发出。（此时（shí）可以尝（cháng）尝咸淡，加糖或加（jiā）盐来调和到（dào）自己喜欢的口（kǒu）味程度）。如（rú）果米酒不能没过鱼块（kuài），可以往锅里（lǐ）再添加食（shí）用油和麻油，千万不（bú）能加水！最（zuì）后关火，彻（chè）底摊凉酒糟鱼

5.找一大陶瓷罐，倒入酒糟（zāo）鱼，罐口蒙一至两层保鲜（xiān）膜，然后闭上盖，腌7天左（zuǒ）右。食用时，用干（gàn）净的筷子（zǐ）夹（jiá）起来便可直接食用

三（sān）十九（jiǔ）、番茄（qié）罗宋（sòng）鱼（yú）

用料（liào）：西（xī）红柿2个、乌鳢1条、明虾100克、西兰花（huā）4小（xiǎo）朵、玉米(鲜)1/2根、姜1小块、淀粉6克、色拉油3汤匙（shí）、食盐（yán）5克、料（liào）酒2汤匙、水适量、糖1/2茶匙、番茄酱4茶匙

做法：

1.所有食（shí）材（cái）清洗干净，锅中煮沸水放入蕃茄氽烫（tàng）去（qù）皮，西兰花也略微烫一下（xià），生姜切薄片

2.明（míng）虾（xiā）剪去虾须，西红（hóng）柿切（qiē）大块，黑鱼（yú）（乌（wū）鳢）片（piàn）成片，取（qǔ）250克鱼片放入（rù）盆（pén）中，先加5克盐轻（qīng）柔抓（zhuā）捏鱼片，感觉到有点微微发粘后，将6克（kè）淀粉加（jiā）15克水调匀，倒在（zài）鱼片上

3.接（jiē）着再加（jiā）入半汤匙料酒2汤匙色拉油一起抓匀上浆（jiāng），放冰箱（xiāng）冷藏腌制10分钟以上

4.不粘锅倒略多一点的油后烧热，加入鱼（yú）片（piàn）迅速打（dǎ）散翻炒，至（zhì）鱼片颜色基本变白还保留一点（diǎn）透明时就（jiù）要关火（huǒ），利用余温鱼片（piàn）会继续成熟，盛出备用

5.锅中放油烧（shāo）热后加入蕃茄翻炒至变软出（chū）沙，接着加入（rù）4茶匙蕃茄酱

6.加入半茶匙糖继续翻（fān）炒至出（chū）汤

7.加（jiā）入3大碗水烧开后，依次放入明（míng）虾，姜片（piàn），西兰花和玉米继续（xù）煮熟，按个人口味加适量盐，鸡（jī）粉调味，最后（hòu）倒入（rù）大（dà）盘中，表面铺上滑（huá）炒（chǎo）好的黑鱼片即（jí）可

四（sì）十、葱油淋鱼片

用料：草鱼300克（kè）、小葱（cōng）3棵、生姜1块（kuài）、料酒（jiǔ）1勺、白胡椒（jiāo）粉少许、淀粉适量、蒸鱼豉油2小勺、食用油适量

做法：

1.新鲜（xiān）的草鱼处理（lǐ）干净后，去头去尾去脊骨

2.取用中段净肉一（yī）片（piàn），用刀倾斜45度，把鱼肉片成（chéng）厚薄均匀的（de）鱼片

3.鱼片清（qīng）洗干净（jìng）后，加盐、料酒（jiǔ）、白胡椒粉和淀粉抓（zhuā）匀，腌制10分钟

4.葱（cōng）白切大段，葱（cōng）叶切碎，生姜切（qiē）丝备（bèi）用

5.坐（zuò）锅烧水，水（shuǐ）开后一（yī）片片下入鱼片

6.待鱼片变（biàn）色浮起，马上关火

7.捞出，沥干水分（fèn），盛入盘中

8.浇上蒸鱼豉油或鲜酱油，撒上一层小葱花

9.起（qǐ）油锅，油热后下入葱姜，小火煸（biān）黄煸出（chū）浓郁的香味

10.趁热浇（jiāo）淋在鱼片上